牛肉檢測(cè)，牛肉質(zhì)量檢驗(yàn)

近日，中國(guó)海關(guān)總署發(fā)布了解除日本瘋牛病及口蹄疫的兩項(xiàng)禁令，這也就意味著，自2001年日本爆發(fā)瘋牛病開(kāi)始的18年后，日本牛肉將首次進(jìn)入“中國(guó)餐桌”。日本牛肉的解禁是與中國(guó)目前階段人們?nèi)找嫣岣叩奈镔|(zhì)生活需求相適應(yīng)的。但是解禁不意味著對(duì)牛肉產(chǎn)品品質(zhì)要求的放松。更多的外國(guó)牛肉進(jìn)入中國(guó)，加強(qiáng)牛肉檢測(cè)更應(yīng)該成為常態(tài)。

很多人肯定會(huì)好奇，我國(guó)對(duì)牛肉檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)都是怎么規(guī)定的？其實(shí)在我國(guó)，有關(guān)牛肉檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)還是相對(duì)健全的。以鮮、凍牛肉檢測(cè)為例，我們可依據(jù)GB/T 17238-2008 《 鮮、凍分割牛肉》。具體大的檢測(cè)項(xiàng)目要求有原料檢測(cè)、加工衛(wèi)生要求、感官要求、理化指標(biāo)要求、水分限量、農(nóng)藥獸藥殘留限量要求、微生物指標(biāo)、凈含量等。這其中理化指標(biāo)重點(diǎn)檢測(cè)項(xiàng)目有揮發(fā)性鹽基氮、鉛含量、砷含量、鎘含量、汞含量。而微生物檢測(cè)有菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌、致瀉大腸埃希氏菌等項(xiàng)目。除了GB/T 17238-2008 ，鮮、凍四分體牛肉可參考GB/T 9960-2008來(lái)檢測(cè)。

說(shuō)到牛肉檢測(cè)，什么牛肉品質(zhì)最好？這個(gè)問(wèn)題大家肯定也會(huì)有所疑問(wèn)。當(dāng)然決定牛肉品質(zhì)好壞的因素有很多，而且“一千個(gè)人心中有一千個(gè)哈姆雷特”。但是從檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的角度來(lái)解答這個(gè)問(wèn)題。那就非平遙牛肉莫屬。因?yàn)槠竭b牛肉是唯一一項(xiàng)入選國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的牛肉產(chǎn)品，具體可參考GB/T 19694-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 平遙牛肉》。

有人會(huì)說(shuō)，牦牛肉也是優(yōu)質(zhì)牛肉，而且也有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)可依據(jù)。有關(guān)牦牛肉檢測(cè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)只有GB/T 25734-2010可供參考，而GB/T 25734-2010只是對(duì)牦牛肉干的質(zhì)量作出了規(guī)定。而牦牛肉則需要依據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 3356-2018《牦牛肉》。

具體到同一種牛肉，也是有等級(jí)之分的。這就要參考NY/T 3379-2018《牛肉分級(jí)、NY/T 676-2010《 牛肉等級(jí)規(guī)格》兩項(xiàng)指標(biāo)。牛肉等級(jí)規(guī)格主要分為特級(jí)牛肉、優(yōu)級(jí)牛肉、良好級(jí)牛肉、普通級(jí)牛肉。具體參考依據(jù)以大理石紋等級(jí)和生理成熟度兩個(gè)主要指標(biāo)來(lái)評(píng)定，結(jié)合肌肉色和脂肪色來(lái)輔助評(píng)定。牛肉細(xì)分到部位，如里脊、上腦、眼肉、外脊都有S、A、B、C四個(gè)等級(jí)。而胸肉、臀肉、米龍、辣椒條、牛霖、大黃瓜條、小黃瓜條、腹肉、腱子肉則分優(yōu)質(zhì)、普通兩個(gè)級(jí)別。

當(dāng)然，牛肉好壞與否，不僅要看標(biāo)準(zhǔn)，還是需要在實(shí)際產(chǎn)品中，看具體的感官體驗(yàn)，衛(wèi)生情況，有沒(méi)有毒有害物質(zhì)等問(wèn)題。這些就要看牛肉檢測(cè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)指標(biāo)檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)。具體有以下相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)可供參考：

GB 18393-2001 牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)則

GB/T 19477-2018 畜禽屠宰操作規(guī)程

GB 12694-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 4789 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)系列標(biāo)準(zhǔn)

GB 2763 食品中農(nóng)藥最大殘留限量系列標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 5009 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法 理化部分系列標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 20758-2006 牛肝和牛肉中睪酮、表睪酮、孕酮?dú)埩袅康臏y(cè)定 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法

GB/T 20742-2006 牛甲狀腺和牛肉中硫脲嘧啶、甲基硫脲嘧啶、正丙基硫脲嘧啶、它巴唑、巰基苯并咪唑殘留量的測(cè)定 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法

GB/T 20748-2006 牛肝和牛肉中阿維菌素類藥物殘留量的測(cè)定 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法

GB/T 20752-2006 豬肉、牛肉、雞肉、豬肝和水產(chǎn)品中硝基呋喃類代謝物殘留量的測(cè)定 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法

我們?cè)趯?duì)牛肉檢測(cè)，除了產(chǎn)品本身以外，還會(huì)遇到一些牛肉副產(chǎn)品的檢測(cè)。如牛肉罐頭，牛肉粉、牛肉汁等調(diào)味品的檢測(cè)。這些牛肉副產(chǎn)品檢測(cè)可參考以下標(biāo)準(zhǔn)：

GB/T 13214-2006 咸牛肉、咸羊肉罐頭

QB 1363-1991 紅燒牛肉罐頭

QB/T 2784-2006 咸牛肉罐頭

QB/T 2788-2006 清蒸牛肉罐頭

SB/T 10513-2008 牛肉粉調(diào)味料

SB/T 10757-2012 牛肉汁調(diào)味料

所以綜上所述，不論是日本牛肉，還是國(guó)內(nèi)牛肉，質(zhì)量都是評(píng)定其好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，我們可以了解牛肉質(zhì)量等級(jí)、理化性能、衛(wèi)生情況，幫助我們更好的把握食品安全，保護(hù)消費(fèi)者的健康權(quán)益。質(zhì)檢天下檢測(cè)作為國(guó)內(nèi)專業(yè)食品檢測(cè)第三方機(jī)構(gòu)，可提供資質(zhì)的牛肉檢測(cè)報(bào)告